il rafano rusticano

31.12.2020

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Il rafano rusticano

Di Daniela Peresson Articolo pubblicato su Il Piccolo

Durante il periodo natalizio è spesso presente sulle nostre tavole una pianta particolare, o meglio la sua radice, il cren o rafano rusticano.

Appartenente alla famiglia delle Brassicacee, il cren è una pianta perenne presente in orti e giardini del Friuli Venezia Giulia anche per il suo piacevole aspetto: foglie lanceolate dal lungo picciolo e piccoli fiori bianchi riuniti in infiorescenze che svettano sulla vegetazione.

È una pianta rustica, cresce bene in luoghi semi-ombreggiati e resiste alle basse temperature invernali; predilige terreni sciolti, profondi e ricchi di sostanza organica dove le radici, la parte della pianta interessante dal punto di vista gastronomico e fitoterapico, si approfondiscono e ingrossano facilmente. Possiede radici superficiali ramificate e rizomatose dalle quali si originano nuovi germogli e una radice principale di forma cilindrica e fittonante che può raggiungere dimensioni ragguardevoli. La superficie esterna è coriacea mentre la polpa è carnosa, croccante e di colore biancastro.

Ma quali sono le peculiari caratteristiche di questa radice?

Un odore acre e un sapore pungente e piccante, un elevato contenuto di carboidrati, numerosi enzimi fra i quali la mirosinasi che determina la scissione della sinigrina (glucoside solforato) con produzione di isosolfocianato di allile, principale composto responsabile delle caratteristiche del cren.

Sono presenti inoltre aminoacidi, vitamine del gruppo B, vitamina C di cui sono ricchissime le foglie, elementi minerali quali zolfo, potassio, fosforo, ferro e altri ancora; un vero “tesoro” per stuzzicare il palato e per l’impiego in erboristeria.

La radice va raccolta da piante di almeno 1-2 anni in pieno inverno lasciandone nel terreno alcune porzioni che daranno nuova vegetazione; è impiegata in cucina fresca per la preparazione di salse e condimenti o semplicemente grattugiata, ma nella lavorazione è bene utilizzare “dispositivi di protezione” per evitare irritazione alle mucose e forte lacrimazione.

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