Zucche che passione!
Di Andrea Giubilato – Articolo pubblicato su Il Piccolo
La zucca è uno tra i frutti che segnano l’arrivo dell’autunno e il ritorno, concluso il caldo estivo, del piacere al lavoro in cucina e a tutte le preparazioni a cui questo ortaggio con fantasia si presta: creme, risotti, gnocchi, tortelli o la semplicissima cottura al forno. In passato, quando ancora non esistevano tutte le proposte zuccherine confezionate che riempiono oggi gli scaffali del supermercato, la zucca cotta e tagliata a pezzi veniva venduta per strada nelle grandi città, prelibatezza per poveri in ottima salute.
La zucca d’inverno prende il posto delle zucchine estive e la troveremo sicuramente in vendita al mercato locale dei produttori, per tutto l’inverno. Le forme e le tipologie sono molteplici e un occhio esperto riesce anche ad indovinare la specie a cui il frutto esposto sul banchetto appartiene.
La classica “suca baruca” di origine Chioggiotta appartiene al genere Cucurbita, specie maxima; quelle che le assomigliano per alcune caratteristiche quali il frutto più lungo che largo, peduncolo cilindrico dal tessuto simile al sughero grezzo, sono sorelle e appartengono alla stessa specie. La buccia può essere liscia o con le “baruche” (verruche gibbose che la ricoprono), di colore verde, grigio-arancione, giallo o rosso.
Di altro tipo è la Cucurbita moschata che ha un frutto allungato, cilindrico, a volte clavato o ricurvo, con un peduncolo angoloso della consistenza del legno. La buccia, liscia o con gobbe, presenta colori differenti: gialla, arancione, rossa, ocra o con striature e macchie creative.
Ora oltre ad esprimere la nostra vanità, quando andiamo a comperare una zucca chiamandola con il suo nome latino, possiamo collaborare con il produttore manifestando le nostre preferenze riguardo alle diverse tipologie.
I caratteri che le contraddistinguono si possono così riassumere: colore della buccia e della polpa e resistenza al taglio, consistenza interna, grado di dolcezza e versatilità culinaria.
Conclusa la relazione organolettica, al produttore potremmo richiedere che si auto produca il seme della zucca che più ci piace, meglio se una varietà del luogo e se ci piacciono più caratteri, rappresentati spesso da varietà differenti, chiediamogli di diversificare la coltivazione, perché è nella diversità che risiedono sapori e usi culinari infiniti; collaboreremo in questo modo a favore della diversità coltivata.
Se ci sta stretto poi l’essere solo consumatori, possiamo trasformarci in selezionatori. Invece di buttare i semi li possiamo raccogliere, lavare e asciugare, conservandoli poi per tutto l’inverno dentro a dei sacchettini di carta o di cotone all’asciutto, pronti per essere consegnati a primavera al produttore che provvederà, nel mese di aprile, alla semina per offrirci i nuovi frutti ad ottobre.
Da consumatori attenti alla propria salute, possiamo però anche tostarne una parte in forno e mangiarceli, sembra che le zucche selvatiche prima di essere addomesticate (coltivate) fossero amarognole e nel neolitico sia iniziata la loro coltivazione al solo scopo di mangiarne i semi.
