Di Daniela Peresson
LE AROMATICHE LILIACEE
Appartengono a questa famiglia alcune tra le più importanti specie orticole, preziose sia per aromatizzare le pietanze che per le funzioni medicamentose che possiedono; le più conosciute ed utilizzate sono: aglio, cipolla, porro e scalogno.
Aglio e cipolla non mancano mai in cucina e in questo periodo, grazie alla loro capacità di resistere alle basse temperature, possono ancora essere messe a dimora nelle aiuole dell’orto o in una grande e profonda cassetta da sistemare sul balcone o in terrazzo. Nelle “semine” autunnali si utilizzano solitamente, per entrambe le specie, bulbilli e bulbi e cioè materiale di propagazione vegetativa e non direttamente i semi; nel caso in cui la messa a dimora venga fatta in primavera, si utilizzano invece le piantine ottenute da seme in vivaio.
L’aglio è una specie perenne che forma un bulbo multiplo, mentre la cipolla è una pianta a ciclo biennale, alla fine del primo anno il bulbo viene raccolto, ma se mantenuta in campo produrrà al secondo anno un lungo scapo fiorale.
Si possono annoverare tra gli ortaggi più antichi e dalle origini confuse, la cipolla risulta essere originaria dagli altopiani dell’Iran; pare che le prime specie selvatiche di aglio fossero diffuse tra le steppe del Kazakhistan, ma erano conosciute e utilizzate dagli egizi, dai cinesi e dagli indiani che lo ritenevano un ottimo disinfettante e antiparassitario; per i greci serviva a combattere le infezioni intestinali, mentre per i romani era simbolo di forza e vigore.
Entrambe le specie possiedono note proprietà salutari: l’aglio grazie al suo contenuto in solfuro di allile, aumenta la resistenza dell’organismo alle infezioni ed esercita effetti benefici su arteriosclerosi, ipertensione e diabete, mentre la cipolla, che ugualmente contiene composti
aromatici volatili a base di zolfo (dai quali il caratteristico aroma) oltre a sali organici e zuccheri, è in grado di stimolare l’attività renale e un’importante azione diuretica se consumata cruda.
E la coltivazione? Entrambe le specie non presentano particolari esigenze, prediligono terreni sciolti e fertili, ma temono le eccessive fertilizzazioni in particolare con letame non maturo, che sarà meglio quindi apportare eventualmente alle colture precedenti; gradiscono terreni con buone disponibilità di zolfo anche se un eccesso di questo elemento può portare nella cipolla a rendere il prodotto più piccante. Alla semina, per permettere un buon sviluppo dei bulbi, è bene mantenere una distanza di circa 10 cm sulla fila, mentre lo spazio fra le file può variare (15-20 fino a 30 cm) a seconda degli attrezzi utilizzati per il controllo delle erbe spontanee.
E le varietà? Come sempre consigliamo la “biodiversità”: coltivare diverse tipologie e varietà ci permetterà, negli anni, di capire quali più ci piacciono.
Aglio bianco o rosso a seconda del colore delle tuniche esterne, fattore che contraddistingue anche le varietà di cipolla che possono essere rosse, bianche e dorate: rossa di Tropea, bianca di Chioggia, dorata di Parma le più comuni, ma si distinguono anche per altre importanti caratteristiche: da consumo fresco o da conservazione ad esempio.
E nella ricerca di qualcosa di “diverso”, anche solo da degustare, non dimentichiamo l’aglio di Resia e la cipolla di Cavasso e della Val Cosa, importanti presidi slow food del Friuli Venezia Giulia.
