Di Peresson Daniela
IN TAVOLA CON LA ZUCCA
Il riposo invernale dell’orto ci permette di approfondire tematiche che riguardano gli ortaggi anche se non strettamente legate alle tecniche e modalità di coltivazione di cui solitamente ci occupiamo.
Ritorniamo quindi alla zucca, splendido ortaggio che grazie al suo colore e sapore è gradito a grandi e piccoli consumatori, per descriverne aspetti nutrizionali e modalità di preparazione.
Molto spesso è la caratteristica e consistente buccia che smorza le intenzioni culinarie di molti, ma superato questo ostacolo (la cottura al forno ad es. non richiede la sua eliminazione), la colorata polpa è disponibile per moltissime preparazioni. Vogliamo proporre e spingere al consumo di questo ortaggio anche perché le condizioni climatiche siccitose di quest’estate hanno portato a maturazione, nelle aziende biologiche, frutti dalla consistenza e dal sapore irresistibile, che saranno disponibili per tutto l’inverno!
Per quanto riguarda il suo valore nutrizionale la zucca contiene una maggiore quantità di zuccheri rispetto alla zucchina estiva, è ricca in carotenoidi (provitamina A) come tutti i frutti dall’intenso colore arancio, carboidrati complessi (fibre), sali minerali e vitamine del gruppo B.
Per chi voglia mettersi in cucina, sono abbondanti i riferimenti storici, dalle ricette del noto libro “Mangiare e bere friulano” della contessa Giuseppina Perusini Antonini, a quelle contenute nella “Nuova e vecchia cucina di Carnia” di Gianni Cosetti. Con una panoramica nei diversi tempi e metodi di preparazione dalla zucca, speriamo di spingere ad un utilizzo che può protrarsi a lungo, grazie alla durata di conservazione di diversi mesi di questo frutto.
Riso con la zucca (PERUSINI ANTONINI 1976): la polpa a quadretti cotta in poca acqua e poi setacciata viene aggiunta in un tegame a burro e cipolla, e a seguire acqua, latte o brodo bollente a cui aggiungere il riso mescolando fino a cottura.
Jote di cavoce (ARTICO 1985): alla zucca cotta in poca acqua e setacciata si aggiunge latte ed acqua in parti uguali e, a bollore, farina di mais e un po’; di farina di frumento mescolate senza formare grumi.
Zuf (SPAGNOLO 1984): zucca lessata e schiacciata in acqua, ad ebollizione si lascia cadere a pioggia farina di mais fino a raggiungere una consistenza cremosa; versato nei piatti bollente, il zuf si copre con un velo di latte appena munto…
Gnocchi di zucca (COSETTI 1993): alla zucca sbucciata e cotta al vapore, setacciata e lasciata raffreddare, si aggiunge uovo e farina mescolando energicamente per ottenere un impasto omogeneo; si formano gli gnocchi con il cucchiaio da immergere direttamente in acqua bollente e una volta a galla servire con burro, salvia e ricotta affumicata.
Pane di zucca (PERESSON 2022): nella zucca tiepida cotta al vapore e setacciata si scioglie il lievito di birra e qualche cucchiaio di zucchero, si aggiunge farina di frumento tipo 0 e acqua di cottura della zucca, se necessaria, fino a formare un impasto omogeneo; dopo una lievitazione di 2-3 ore si aggiungono all’impasto le uvette, si formano i panetti che dopo ulteriore lievitazione saranno infornati a 200°C per circa 20 minuti.
