di Andrea Giubilato – AIAB FVG
Articolo pubblicato sul Piccolo il 11.06.2023
Arriva l’estate (forse) e tra gli ortaggi amanti del caldo ci sono i legumi, tra questi i più conosciuti sono i fagioli e i fagiolini. I fagioli si classificano facilmente tra i legumi da sgusciare o sgranare, si mangiano perciò i semi che si vestono di colori diversi e screziature a volte sgargianti, ma di questi ne parleremo un’altra volta. Oggi ci interessano i fagiolini, detti anche fagiolo mangiatutto, così chiamato perché si mangia nella sua totalità, baccello e semi compresi allo stadio di immaturità. Possono essere classicamente di colore verde, ma anche gialli, viola e screziati, di forma dritta o storta e anche se così diversi dai fagioli, per i botanici appartengono allo stesso genere ed alla stessa specie: Faseolus vulgaris. Si raccolgono e si mangiano quando i tessuti dei baccelli non sono ancora fibrosi, soprattutto i semi devono ancora ingrossare e la linea di sutura dell’astuccio che li contiene, il temuto e fastidioso “filo” non si è ancora indurito. Sono comunemente conosciuti come tegoline e quelle che troviamo al banchetto del mercato, coltivate dagli ortolani locali sono ancora raccolti a mano. Certo i fagiolini facili, che troviamo nel barattolo o congelati già lessati, sono stati raccolti a macchina, quando sono ancora piccoli. In questo caso le varietà delle sementi sono anche state selezionate per produrre baccelli più robusti, in modo da resistere ai rulli meccanici delle raccoglitrici e al trasporto. Quelli raccolti a mano, scalarmente nel tempo, sono un po’ più grossi e con un tessuto più maturo, anche se sempre devono essere immaturi (scusate il bisticcio), così da risultare di un gusto più “pastoso” e saporito. Una varietà meno conosciuta invece del baccello verde e fine, si presenta di colore giallo ocra a baccello largo, il nome è tutto dire: Meraviglia di Venezia. L’aspetto grossolano ne favorisce l’insorgere del preconcetto, che abbia un tessuto come il sughero e sia dotato di filo, ma nel veneziano, dove è una specialità, dicono invece che sia come il burro. Forse il nome viene da una descrizione fatta da Giacomo Castelvetro nel 1614 “ le donne in Italia e spezialmente in Vinezia, ove son molto vaghe dell’ombra e della verdura e ancora per poter dalle finestre loro vagheggiare i viandanti senza da coloro essere vedute, usano di porre sulle finestre delle camere loro alcune cassette di legno lunghe quanto è larga la finestra , ne più larghe d’una buona spanna e piene d’ ottima terra; in quelle piantano dieci o dodici di que’ fagiuoli a luna crescente di febbraio, di marzo o d’aprile, e poi con bastoncin bianchi vi formano una vaga grata alla quale essi s’attaccano, si che d’una piacevole ombra tutta la finestra adombrano”. Forse qualcuno pensa che sia una cosa moderna, vedere i palazzi coperti di un manto verde, invece è pratica multifunzionale di antiche origini, e perché non provare anche nelle finestre cittadine, al posto dei geranei, la coltivazione della Meraviglia di Trieste?
