di Andrea Giubilato – AIAB FVG
23/06/2023
L’ortolano professionista riconosce nella famiglia delle solanacee la regina dell’estate; pomodoro, peperoni, patate e melanzane ne fanno tutte parte, anche se originarie di luoghi diversi.
Le prime tre specie vengono dall’America centro meridionale, mentre l’ortaggio di cui parleremo, la melanzana, viene molto probabilmente dal sud dell’India. Da noi è arrivata prendendo la via della Persia, affrancandosi nella coltura agroalimentare araba e da lì, attraverso le colonie spagnola e siciliana, è entrata in Europa.
È perciò dalla coltura araba e dalla cucina ebraica che abbiamo ereditato l’uso culinario e l’interesse per la coltivazione di questa bacca, che cresce su un alberello cespuglioso alto tra 1 e 1,5 metri.
La parte che mangiamo è appunto una bacca, botanicamente si tratta dell’ovario ingrossato, al cui interno crescono, protette dalla polpa, le future piantine sotto forma di semi.
Tralasciando la descrizione dettagliata della pianta (pignolerie da botanici) passiamo alla descrizione dei frutti che per inquadrare una varietà hanno grande valore caratterizzante. Si! certo, quando iniziate a tagliare una melanzana per realizzare la vostra ricetta preferita non vi soffermate sui dettagli della forma, ma non guasta sapere che sopra di tutto c’è il picciolo, a cui un tempo era attaccato il fiore. Questo si espande in una sorta di manina, che si chiama calice: in questo caso persistente, robusto, di colore verde o con sfumature violacee, dotato di spine con dimensioni variabili.
Le spine stanno ad indicare una sorta di difesa, messa in atto contro una raccolta precoce o possibile rosicchiatura di qualche fitofago del frutto, che la pianta lascerebbe spontaneamente cadere quando il colore giallo-marrone ne avesse annunciato lo stadio di maturazione fisiologica.
La forma del frutto che sta ora nel centro del nostro tagliere è molto variabile: allungato cilindrica (la lunga dritta di diametro uniforme), allungata clavata (in punta si allarga), clavata semi allungata (più corta della precedente), ovale allungata (comincia ad ingrossare la pancia), ovale (più larga che tonda), ovoidale schiacciata alla base (panciuta alla base), tondeggiante (la rotonda) e infine la più moderna, allungata cilindrica fine (la chiamano perline).
Per quanto riguarda i colori si passa dalle varie intensità di nero, bianco (gli inglesi che di India se ne “intendono” la chiamano eggplant per la forma ad uovo bianco), violetto con sfumature varie, verde come la conoscono in Thailandia e quella con epidermide dello stesso colore screziato del radicchio di Castelfranco, striata di rosso-bianco-rosa, che al mercato all’ingrosso chiamano graffiti. Non può mancare il rosso, presente nella varietà melanzana rossa di Rotonda DOP, dal parco del Pollino in Calabria.
In verità, la specie di appartenenza di questa bacca, somigliante nella forma ad un pomodoro e di colore arancione è originaria dell’Africa e il nome scientifico ne indica la provenienza: Solanum aethiopicum, mentre la “nostrana” è Solanum melangena.
Ora non ci resta che recarci dal nostro ortolano al mercato o allo spaccio e chiedere attraverso una dettagliata descrizione della forma la melanzana desiderata. E visto che di questi tempi della forma non c’è certezza, punterei tutto sulla sostanza e cioè che sia bio, fresca e buona.
