Dalla puntata del 21 giugno 2026 di Vita nei Campi di Rai Radio 1 del Friuli Venezia Giulia: intervento di Cristina Micheloni. Clicca QUI per ascoltare la puntata.
Sposto il focus dalla viticoltura alla cantina, quindi suona meglio come “si può fare il vino bio in Friuli?”
Anche nelle pratiche di cantina il regolamento europeo del biologico pone delle limitazioni, che sono essenzialmente legate al mantenimento dell’autenticità della materia prima, l’uva, a evitare operazioni e additivi non davvero essenziali e, in buona sostanza fare quello che il mio prof di industrie agrarie all’Università diceva “evitare di rovinare l’uva, lasciar lavorare la natura e mantenere un accurato monitoraggio di quello che succede prima, durante e dopo le fermentazioni, in modo da intervenire solo se necessario e in modo mirato”. Sono sicura che riconoscerete in qualcuno che frequenta questa trasmissione il mio prof!
Detta francamente: per chi fa vino con raziocinio e con la qualità e la tipicità come obiettivo, non è complicato rispettare le regole della vinificazione bio. Tutto funziona se l’uva arriva in cantina sana e con una composizione equilibrata, bella pronta per il lavoro dei lieviti. Non c’è motivo, come abbiamo già detto, per cui non sia così nella viticoltura bio, ma aggiunge la necessità di ulteriore conoscenza e cura. Detta in altro modo: nel bio non si aggiustano le cose in cantina! Il vino lo fa il vignaiolo, molto più che l’enologo. Certo, il cambiamento climatico non sta rendendo facile il lavoro del vignaiolo, e non mi riferisco solo alla peronospora o alla flavescenza dorata. Molto più complicati da gestire sono gli effetti sulla qualità dell’uva delle alte temperature estive, dei colpi di calore o della modifica proprio dell’andamento stagionale. Il tutto comporta dei disequilibri nella composizione delle uve, con tanti, troppi, zuccheri, bassa acidità e profili aromatici che cambiano. Sono problematiche che valgono per il bio quanto per il convenzionale ma forse nel bio qualche possibilità in più di mitigarne l’impatto c’è e passa proprio per l’inerbimento, la sostanza organica del suolo, la gestione della chioma e anche dell’infrastruttura ecologica aziendale.
Qualche domanda specifica che sento di frequente:
1) ma in bio si può usare la solforosa? Sì, ma di meno che nei vini convenzionali. In genere non è un problema e i bravi vignaioli bio ne usano molta di meno di quella ammessa e riescono a farla lavorare al meglio con bassissimi livelli di totale;
2) ma si possono usare i lieviti selezionati? Si, purchè non OGM e preferibilmente di produzione bio… si ce ne sono, non tanti, ma ce ne sono!
Ma il regolamento è solo “il pavimento” del biologico, nel senso che è il limite basso e molti produttori ne stanno ben al di sopra. Intendo che non usano tutto ciò che è ammesso, usano meno solforosa o non la usano affatto, usano i lieviti selezionati se utili ma spesso anche lasciando fare alla microflora spontanea … e con ottimi risultati! Anche qui conta il “sapere” con che materia si ha a che fare.
Una battuta anche sugli strumenti digitali da usare in cantina: molto utili per il monitoraggio, ad esempio si può avere la situazione in diretta di ciò che avviene nei vasi vinari ed effettuare molte analisi direttamente in cantina. Ma come lo scarpone è lo strumento principe della viticoltura di precisione, per l’enologia di precisione il trono se lo contendono naso e palato.
