Dalla puntata del 14 settembre 2025 di Vita Nei Campi di Rai Radio 1 del Friuli Venezia Giulia, l’intervento di Cristina Micheloni. Clicca QUI per ascoltare l’intera puntata.
Ben ritrovati a Vita nei Campi! Per questa stagione ho pensato di affrontare alcune dei luoghi comuni riguardo l’agricoltura friulana, ovvero ciò per cui il Friuli è vocato e ciò per cui non lo è… Con la finalità di capire se tali luoghi comuni sono veri, o, meglio, sono ancora veri, e, in caso, come si possono ovviare o almeno affrontare le difficoltà legate alle condizioni territoriali che ci caratterizzano.
Vi anticipo già che non sano mai concetti e soluzioni semplici da poter riportare per intero in una puntata e dovrò chiedervi lo sforzo di tenere il collegamento tra puntata e puntata. Lo so che è un po’ faticoso ma in questo la pagina FB della trasmissione può giovare.
Andiamo al pratico con il primo esempio di “luogo comune”: in Friuli non si può fare frumento da pane!
Vero è che in Friuli non c’è una gran tradizione di panificazione, rispetto alla Puglia o alla Toscana qui il pane come abitudine diffusa è arrivato ben dopo, prima era solo polenta e non solo di mais, anzi.
Ma è anche vero che in FVG di frumento se ne produce, anzi le superfici sono in crescita negli ultimi anni, ma la maggior parte va ad uso zootecnico o anche a uso cibo ma per fare biscotti e altri prodotti che non necessitano delle caratteristiche specifiche di pane e lievitati. Che cosa serve per fare un buon pane? Qui la discussione potrebbe essere molto articolata e lunghissima, ma tagliando con l’accetta: un tenore di proteina abbastanza alto da consentire una sufficiente lievitazione! Fermi lì non sto dicendo che dobbiamo tutti produrre grano stile Manitoba per fare sti panetti bianchissimi e sofficissimi che per l’ora del tè sono già da buttare! Ma anche per fare il pane con lievito madre, lunghe lievitazioni e tutte le sacre pratiche del bravo panettiere, un po’ di proteina ci vuole.
Ma torniamo alla vocazione frumentaria, che cosa significa? Come al solito non c’è un solo fattore che rende un luogo vocato per una coltura piuttosto che un’altra, ma l’insieme di clima, tipo di suolo e sistema colturale, ovvero le rotazioni, i fertilizzanti disponibili, la disponibilità di varietà adatte al luogo e via andare.
Per un frumento che superi l’11% di proteina, per dire, che condizioni ambientali sono necessarie? Per quanto riguarda il clima, vuole caldo di giorno e più fresco di notte (in fresco serve giacchè rallenta il riempimento delle cariossidi, che a sua volta favorisce la sintesi delle proteine a scapito dell’amido), molto caldo e siccità nella fase di riempimento vanno invece a scapito della proteina, acqua sì ma non ristagno o umidità eccessiva soprattutto nelle fasi iniziali e vicino alla trebbiatura, tra l’altro il secco nelle ultime settimane prima della raccolta facilita la conservazione e diminuisce il rischio di micotossine e altri problemi sanitari, un po’ di freddo invernale aiuta. Per quanto riguarda il suolo preferisce terreni anche pesanti ma ben strutturati, magari meglio con meno argilla e in grado di drenare l’acqua in eccesso, un pH sub-acido o neutro, che facilita l’assorbimento di tutti i nutrienti necessari alla fisiologia della pianta (non si tratta solo dell’azoto, che comunque rimane un elemento di primaria importanza!), un contenuto di sostanza organica decoroso, diciamo sopra l’1,5, meglio se tendente al 2. Nulla che in Friuli non si possa trovare, però è l’insieme delle cose che rende il frumento buono da panificare e tale condizione va creata.
Basta così per oggi, su come aggiustare i singoli tasselli ed arrivare ad un buon frumento da pane ci risentiamo tra 15gg! Intanto però potete assaggiare dei buoni pani fatti con frumenti coltivati in Friuli… chiedete e non fidatevi troppo della narrazione!
