Dalla puntata del 1° marzo 2026 di Vita nei Campi di Rai Radio 1 del Friuli Venezia Giulia: intervento di Cristina Micheloni. Clicca QUI per ascoltare la puntata.
Perdonate, avevo assicurato che avrei cambiato argomento ma… mi tocca un’ultima aggiunta sul tema “grano e pane” dopo l’incontro di venerdì a Villa Manin organizzato da AIAB FVG!
Sulle questioni di campo abbiamo detto quasi tutto nelle puntate precedenti e ciò che abbiamo sentito venerdì ci conferma che fare grano di buona qualità in Friuli, con il metodo biologico è possibile se si mette in atto una strategia che comprende tanti elementi e non ci si limita a “buttare azoto”.
Poco o nulla, invece, abbiamo detto su queste lunghezze d’onda su ciò che succede appena dopo il campo, ovvero su quanto importante sia la pulizia delle granelle, andando a togliere semi di altre specie, semi spezzati, materiali vegetali di altro tipo… soprattutto se si effettua la macinazione a pietra, dove non si “perde” nulla. Ciò è un valore per i nutrienti, la crusca, il germe… ma se ci sono sostanze aliene la loro conservazione è controproducente!
Altro elemento chiave è la conservazione delle granelle e le tempistiche tra macinazione e uso, e le tempistiche di conservazione: in sintesi, 1) le granelle vanno conservate o senza ossigeno (con la CO2 o sottovuoto) o al freddo (naturale o refrigerazione) e come ultima scelta con l’ausilio di farina di roccia o altri mezzi, che però non sono mai efficienti quanto i primi; 2) la granella appena macinata va lasciata riposare una decina di giorni almeno, per dare modo agli enzimi di fare il proprio lavoro e render più facile quello del panettiere; 3) meglio stoccare granella che stoccare farina, nel senso che la farina dà il meglio se macinata da massimo qualche mese, non l’anno prima.
Una riflessione, infine, sugli strumenti per misurare l’attitudine panificatoria delle farine: di certo il contenuto proteico è un indicatore, ma alta proteina non significa per forza alto valore all’alveografo e facile panificabilità. A sua volta l’alveografo o il farinografo danno un’indicazione ma, soprattutto nel caso di pani a lunga lievitazione, non misurano per forza l’attitudine alla panificazione.
Solo per essere chiari: analisi della proteina, l’alveografo, il farinografo, la forza, la tenacità, l’estensibilità… facciamoli sti test che ci danno delle utili indicazioni. Però poi sta alle mani, ma soprattutto all’occhio e al cervello, del panificatore, capire qual’è il tipo di pane per cui una specifica farina è adeguata e come essa vada lavorata per dare la maggiore soddisfazione.
Infine un po’ di poesia: mi ha scaldato il cuore sentire degli esperti del settore definire quando un grano è buono per farci il pane, non solo valutandone le caratteristiche reologiche ma andando anche a dare valore, anche economico, a profumi, sapori, aromi.
Tutto ciò vale nella panificazione casalinga ma sta diventando sempre di più un elemento di distinguo nelle panetterie artigianali, sempre meno numerose, dove assume sempre più importanza fare del pane buono per differenziarsi dal pane di produzione più industriale. E ça va sans dire che dietro ad un buon pane c’è un panettiere di valore, dei mugnai capaci e degli agricoltori preparati e attrezzati.
Come al solito la scelta la detta il consumatore informato, quindi 1) informarsi; 2) sentire le differenze e scegliere; 3) sostenere chi lavora bene, attraverso l’acquisto ma non solo!
